El Mercado de la Carne de Búfalo
Nos hemos acostumbrado a incluir bajo el término "carne roja” a la bovina, de cerdo, de ovinos y de caprinos. La carne vacuna es la más cara. Cada año crece el volumen de sus transacciones, pero como un porcentaje del total de carnes rojas, paulatinamente va cediendo puntos en favor de la carne de cerdo. Estamos hablando de carnes obtenidas de animales de las especies Bos taurus y Bos indicus; sin embargo, hace una década despegó el comercio internacional de carne de búfalo, convirtiendo a la India en el mayor exportador de carne bovina. (*)
Existen varias especies:
Bubalus bubalis (búfalo de agua, asiático o arni): son de tamaño similar al bovino europeo y son oriundos de la India, Pakistán y China;
Bubalus carabanensis o Bubalus kerebau (búfalo de pantano o carabao): originario de Filipinas de tamaño inferior al arni;
Bubalus mindorensis (búfalo de la isla Mindoro o tamarao): originario de Filipinas, son pequeños, los cuernos nacen de la parte posterior de la frente y van hacia atrás,
Bubalus quarlessi (anoa de la montaña) son de Indonesia, enanos y miden 70 cm.
Bubalus deperssicornis (anoa de las montañas): mide 90 cm., proviene también de Indonesia y del continente africano
Syncerus caffer (búfalo del Cabo o búfalo africano): comprende cinco sub-especies y, salvo la enana, son altos y delgados de temperamento violento. Los cuernos le nacen en la parte central posterior de la frente y se dirigen a los costados en forma de ese.
El búfalo de agua es el más comercialmente explotado, comprende 18 razas, tiene 50 cromosomas y es responsable entre 90% y 95 % de las ventas. El búfalo de pantano comprende una sola raza, tiene 48 cromosomas y ocupa un rango de 5% a 10% de las ventas. Estas dos especies producen híbridos entre sí y se crían comercialmente en 50 países para carne, leche y tracción.
La India ha desplazado a Brasil como primer exportador de carne "bovina" y el 2014 exportó carne de búfalo sin hueso por 4,350 MDD principalmente a Vietnam, Filipinas, Egipto, Indonesia y Arabia Saudita. La explotación del ganado bufalino o bubalino se hace porque los hindúes no lo consideran sagrado como sus vacas y es secundario porque están enfocados en la producción de leche. Por esa razón también los hindúes los faenan con poco peso (a los machos) y a las hembras cuando no preñan o al concluir su producción lechera. La India, con un stock de 105 millones de cabezas, posee el 56% de este ganado a nivel mundial. Pakistán sigue con el 15%, China tiene el 13%, Indonesia, Birmania, Filipinas, Vietnam, Egipto, Nepal y Brasil 2 % aproximadamente cada uno.
La India ha exportado carne deshuesada de búfalo por 4,800 MDD, a 2,30 dólar por kilogramo, muy inferior al precio de las carnes brasileñas, australianas y otras en condición de commodities.
La carne de búfalo hindú ha ganado mercado por su bajo precio y tiene cualidades que le otorgan la condición de "más saludable" que la de vacuno. La razón es porque contiene 40% menos colesterol, 54% menos calorías, 11% más proteínas, 10% más minerales.
Además no posee grasa intramuscular, tiene omega-3, es algo más oscura que la vacuna, y en matadero y sala de cortes, la osamenta es más densa, gastando más rápido las sierras.
En América, Brasil posee casi 3,5 millones de búfalos, Colombia 300.000, Venezuela 200.000, Argentina 120.000, México 40.000, Perú 30.000, Cuba 25.000, Paraguay 15.000 y Bolivia 13.000.
En América Latina, a diferencia del gran comercio de carne bubalina en el Oriente, esta carne se pretende presentar como diferenciada positivamente de la carne engordada haciendo hincapié en sus bondades "cero grasas". Se debería despachar comunicando que es carne de búfalo respetando el derecho del consumidor y también esperando crear una clientela.
Los aspectos sanitarios de la introducción de búfalos de agua y de pantano deben ser cuidadosamente evaluados porque, por sus características, serán alojados a lugares donde no se ha criado antes animales domésticos y ellos son susceptibles a todas las enfermedades de los rumiantes particularmente a la leptospirosis, brucelosis, tuberculosis y colibacilosis. El control anti-aftosa no puede fallar, un dato importante es que son altamente resistente a la piro-anaplasmosis siendo portadores asintomáticos.
Si la crianza se aplica a zonas inundables con pasturas pobres donde el bos taurus y bos indicus no puedan prosperar, será un emprendimiento promisorio; si se planea hacerlo en potreros con pastos suculentos, se requerirá un estudio muy detallado porque competiría con ganados de rendimientos predecibles.
(*) El búfalo es bovino para el Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA, por sus siglas en inglés)
Fuente: Carnetec.com, 27.01.2016